Предполагается, что новый стандарт объединит 250 традиционных и региональных блюд, от широко известных, таких как щи и кулебяки, до уникальных, например, карельских калиток и дальневосточной ухи. Возникают вопросы: какова цель этой инициативы и не создаст ли новый ГОСТ дополнительные сложности для участников ресторанного бизнеса?
Министерство промышленности и торговли РФ, в сотрудничестве с ведущими рестораторами, шеф-поварами и историками кулинарии, занимается созданием Государственного стандарта (ГОСТ) для русской кухни. В этот обширный документ планируется включить 250 рецептов, охватывающих как общеизвестные, так и полузабытые блюда, а также региональные деликатесы, такие как традиционные карельские калитки и уха по-дальневосточному.
Первая версия ГОСТа будет представлена общественности 1 октября. Основная цель инициативы — систематизировать и официально определить критерии аутентичных русских блюд. Стандарт призван ответить на вопросы, касающиеся допустимых ингредиентов в классических рецептах (например, в борще) и принадлежности к русской кухне таких блюд, как шашлык. Представители Минпромторга подчеркивают, что этот перечень будет носить рекомендательный, а не обязательный характер, служа ориентиром для предприятий общественного питания и организаторов различных мероприятий.
Среди ключевых рекомендаций документа — четкое разграничение: не каждое блюдо, приготовленное из местных продуктов, автоматически получает статус русского. Например, подчеркивается, что смена названия гамбургера на «котлету в булке» не делает его национальным блюдом, а «сайка с сосиской» остается по сути хот-догом.
В ГОСТе также будут содержаться детальные пояснения, например, о том, что такое кулебяка и из каких ингредиентов ее следует готовить, а также описание таких редких блюд, как беломорская помакуха — рыба, сначала обжаренная, а затем запеченная в луковом соусе с картофелем.
Представители Минпромторга объясняют необходимость введения ГОСТа текущей парадоксальной ситуацией, при которой национальная кухня в России оказалась менее востребованной, чем зарубежные гастрономические традиции. Отмечается, что после исторических периодов отрицания царской, а затем и советской кулинарии, иностранные кухни легко заняли свою нишу. Однако Сергей Миронов, председатель Федерации рестораторов и отельеров России, ресторанный омбудсмен и основатель сети «Мясо и рыба», подчеркивает, что данная инициатива не направлена на борьбу с иностранными кухнями.
«На сегодняшний день отсутствует единое понимание русской кухни; каждый трактует ее по-своему: одни относят к ней дореволюционные блюда, другие — современную «новую русскую кухню» с блюдами вроде гречетто и перлотто. Минпромторг стремится к выработке общего определения и закреплению его в ГОСТах, что вполне логично. В Италии доминирует итальянская кухня, в Испании — испанская, а в России преобладает европейская, и ресторанов русской кухни крайне мало. Этот ГОСТ, вероятно, станет первым шагом к четкому определению русской кухни. Хотя шеф-повара знакомы с этими блюдами, инициатива Минпромторга акцентирует внимание на важности: на многих государственных фестивалях и форумах подают пиццу и бургеры. Возможно, следует отдать приоритет предпринимателям, предлагающим русскую кухню на таких мероприятиях».
Сергей Миронов, омбудсмен ресторанного рынка Москвы и основатель сети ресторанов «Мясо и рыба»
Сергей Миронов выражает обеспокоенность недостаточной популярностью русской кухни в стране, предлагая стимулировать ее развитие через поддержку рестораторов. Однако есть мнение, что эта инициатива властей является попыткой наверстать уже сформировавшийся в индустрии тренд на продвижение локальных блюд и поиск кулинарной самобытности. Региональные специалитеты, активно развивающиеся на Урале, Камчатке и в других регионах, уже формируют современную русскую кухню. Виктор Белей, бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat, считает, что профессиональным поварам нет необходимости знакомиться с правилами приготовления старинных традиционных блюд, поскольку они и так их знают.
«По моему мнению, большинству потребителей, профессионалов индустрии, поваров и рестораторов и так все ясно. Очевидно, что пельмени со щукой, будь то с муссом, просто рыбой или тартаром, сохраняют свою суть. Борщ, даже в авторской подаче с некоторыми изменениями вкуса, остается борщом. Щи, поданные в горшочке с тестом и копченым ребром, все равно остаются щами. Составление такого сборника для повторной публикации и рекомендаций по строгому следованию рецептуре, возможно, кому-то необходимо, но для нас, ежедневно работающих на кухне профессионалов, это не имеет большого значения».
Виктор Белей, бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat
Некоторые представители ресторанной индустрии выражают мнение, что предложенный список из 250 блюд является недостаточным, учитывая культурное многообразие России и богатство кухонь сотен проживающих здесь народов. Для сравнения, советские сборники рецептов включали до трех тысяч наименований. Минпромторг, в свою очередь, поясняет, что это лишь первая редакция документа, которая будет вынесена на публичное обсуждение в октябре. В ходе обсуждения кулинары, рестораторы и общественность смогут внести свои предложения и дополнения. Ведомство ожидает жарких дебатов, например, о том, какая окрошка — на квасе или на кефире — является более «русской», и считать ли шашлык частью национальной кухни.
