Исследование шотландских ученых предполагает, что изменение климата влияет на химический состав можжевельника — ключевого компонента джина. Российские эксперты выражают сомнения в серьезности этой проблемы, указывая на гибкость рецептур и развитие новых тенденций в отрасли.
Ученые из шотландского Университета Хериота-Уатта предупреждают о возможном изменении вкуса джина из-за глобального потепления. Согласно их исследованию, меняющиеся погодные условия влияют на свойства можжевельника – одного из основных ингредиентов напитка. Состав ягод, собранных в различных районах Балкан и Италии, напрямую формирует вкусовые нюансы джина.
Например, в 2017 году обилие дождей замедлило процесс сушки можжевеловых ягод, что привело к снижению концентрации эфирных масел на 12% по сравнению с более засушливым 2018-м. Шотландские исследователи считают, что это неизбежно повлияет на вкус готового джина.
Однако Эркин Тузмухамедов, эксперт по алкогольному рынку и директор Национальной лиги дистиллеров, напротив, считает эти опасения надуманными:
— Если мы посмотрим рекламу крупнейших производителей джина, например Bombay Sapphire, там часто делается акцент на ручном сборе можжевельника в горах Италии. Но статистика производства показывает, что основные европейские поставщики — это Болгария и Албания, где труд дешевле. Европейский стандарт определяет джин как крепкий напиток из органолептически приемлемого этилового спирта сельскохозяйственного происхождения с доминирующим ароматом можжевельника. Там нет четких количественных требований по эфирным маслам. То есть вы не обязаны получить определенное количество масел на литр джина. Вы используете, скажем, 10 граммов можжевельника. Если урожай сухой, вы можете взять 10 граммов, если влажный — 12 граммов. Более того, возьмите самую массовую марку (не будем называть), один из старейших английских джинов, там влияние можжевельника настолько слабое, что я, например, вслепую иногда не могу отличить его от водки. Поэтому опасения насчет изменения вкуса, мне кажется, преждевременны и необоснованны.
— То есть обычный потребитель вряд ли заметит разницу?
— Думаю, да. Важный момент в производстве джина: вы берете приемлемый этиловый спирт и проводите вторую перегонку в присутствии можжевеловых ягод. Это продукт второй дистилляции. Большая часть того, что у нас называют джином, производится просто путем ароматизации обычной водки. Заметно это будет только в случае настоящих джинов, сделанных по классической технологии. Но я не уверен, как это можно измерить, и измерял ли кто-нибудь вообще количество эфирных масел, переходящих в состав джина. Например, у меня друг в Крыму собирает можжевельник, бросает несколько ягод в бутылку водки — и получается настолько ароматный, насыщенный и качественный напиток, что все считают его суперпремиальным джином.
Сегодня джин вошел в ассортимент практически всех крупных производителей крепкого алкоголя, ранее специализировавшихся исключительно на водке. Это объясняется технологической простотой производства джина и отсутствием жестких требований к его составу, отмечает Денис Пузырев, эксперт алкогольного рынка и автор телеграм-канала «Пьяный мастер».
«Джин — это крепкий напиток, который содержит настой различных растений, трав и ягод. Есть обязательные ингредиенты, и ягоды можжевельника — одна из классических составляющих, определяющая тот самый “елочный” вкус. Что касается исследования о снижении экстрактивности можжевеловых ягод, у меня нет причин не доверять научным данным. Однако надо понимать, что снижение происходит не моментально. Можно скорректировать цену на 15%, а содержание веществ в ягоде уменьшается постепенно. К тому же, новейшие тренды в джине заключаются в том, чтобы можжевеловая нотка была менее выраженной, а на передний план выходили другие растительные компоненты: цедра апельсина, различные травы, цветы и так далее. Здесь фантазия ничем не ограничена, и это делает джин очень привлекательным. В чистом виде джин всегда был нишевым напитком, его пьют немногие. Потребление джина в России, безусловно, растет, и главным бенефициаром пока является петербургская компания «Ладога» с брендом Barrister. Они первыми уловили этот тренд и начали производить джин, и благодаря этому смогли завоевать большую часть рынка. Barrister сейчас занимает не менее 50% всех продаж джина в России и входит в мировые рейтинги самых популярных джинов наряду с такими известными иностранными марками, как Gordon’s, Beefeater и другие.»
Шотландские ученые предполагают, что аналогичные проблемы с изменением вкуса ждут производителей вина и коньяка — виноград уже становится слаще. Опасения есть и у пивоваров: даже небольшое повышение температуры ухудшает качество ячменя. Некоторые компании, например Carlsberg, уже разрабатывают сорта ячменя, устойчивые к засухе.
