Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали инновационную технологию для создания низколактозных и низкокалорийных кисломолочных напитков. В основе производства лежит использование пермеата — ценного побочного продукта, образующегося при изготовлении сыра и творога. Эта запатентованная в России разработка успешно прошла экспериментальные испытания, о чем сообщила пресс-служба учебного заведения.
Как пояснил Иван Евдокимов, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ и один из авторов проекта, создание напитков с ультранизким содержанием лактозы (всего 0,05-0,1%) имеет колоссальное значение для потребителей с непереносимостью молочного сахара.
Евдокимов подчеркнул экологическую и экономическую значимость использования пермеата. Этот остаточный продукт, содержащий около пяти процентов сухих веществ (лактозу, минералы, органические кислоты) и обладающий нейтральной кислотностью с легким молочным ароматом, ранее представлял угрозу для окружающей среды при сбросе в сточные воды из-за высокого потребления кислорода для его разложения. Теперь же он становится идеальной основой для безалкогольных и освежающих напитков, решая проблему утилизации и создавая новую ценность.
Традиционные промышленные методы переработки пермеата в напитки обычно требовали значительного количества вкусовых и ароматических добавок, таких как сиропы, соки, лимонная кислота и красители, чтобы замаскировать характерный сывороточный привкус. Для квасных напитков также использовались дрожжевая закваска и хлебный экстракт.
Однако, по словам ученого, эти общепринятые подходы имели существенные минусы: чрезмерное количество добавок, высокая кислотность готового продукта и, что особенно важно, сохранение до 95 процентов исходной лактозы, что не решало проблему для людей с её непереносимостью.
«Мы успешно оптимизировали технологические параметры для производства ферментированного напитка на основе пермеата, подтвердив возможность внедрения нашей методики на действующих молочных предприятиях, оснащенных ультрафильтрационными системами», — заявил Евдокимов.
Новая технология СКФУ предполагает предварительную обработку обезжиренного молока в ультрафильтрационной установке при температуре 10-12 °С. Этот этап гарантирует полное исключение попадания белков в пермеат.
Процесс ферментации пермеата включает две ключевые стадии. Сначала лактоза подвергается гидролизу с использованием фермента бета-галактозидазы, что позволяет расщепить не менее 54 процентов молочного сахара. Затем оставшаяся лактоза ферментируется с помощью специальной закваски, содержащей кефирные грибки и дрожжи. После завершения созревания напиток проходит фильтрацию или центробежную очистку.
Евдокимов также отметил, что новая технология исключает образование меланоидинов — соединений, которые обычно возникают при термической обработке пищевых продуктов (например, при выпечке хлеба или жарке мяса, придавая им характерный коричневый цвет). В результате, получают прозрачные напитки приятного желтого оттенка с чрезвычайно низким содержанием лактозы, обладающие гармоничным органолептическим профилем и приятным сладковатым вкусом.
