Мясоперерабатывающая отрасль столкнулась с серьёзными трудностями из-за беспрецедентного подорожания свиного окорока. Производители вынуждены пересматривать привычные рецептуры и готовиться к повышению цен. Одновременно с этим, как показывают данные аналитической компании NTech, спрос на колбасные изделия уже демонстрирует спад. Что на самом деле происходит с ценами на свинину и как это отразится на вкусе и стоимости любимых многими колбас?
С августа 2024 года стоимость свиного окорока, ключевого ингредиента для производства колбас, в России увеличилась почти на треть, достигнув отметки в 325 рублей за килограмм. Эти данные предоставлены аналитической компанией NTech. Чтобы сохранить рентабельность, многие производители планируют корректировать рецептуры, вводя более дешёвое мясо механической обвалки или заменяя свинину курицей там, где это технологически возможно. Важно отметить, что подорожание затронуло не только окорок, но и другие виды свиного сырья.
Отраслевые объединения связывают текущую ситуацию с внутренней перестройкой рынка, ростом мощностей для убоя и разделки, а также с трудностями в приграничных регионах, где некоторые предприятия понесли убытки. Юлия Панферова, председатель правления Национального союза мясопереработчиков, даёт более детальную картину:
— Свиные полутуши подорожали на 17%, окорок — на 26%, колбасное сырьё — шпик боковой и хребтовый — на 44% и 34% соответственно, тримминг полужирный — на 37%, тримминг нежирный — на 27%. Нежирный тримминг где-то можно заменить на куриное филе. Колбасы экономсегмента, скорее всего, сильно не подорожают — там идёт снижение цены на дешевое куриное сырье, которое используется для этих колбас. Сырокопченые колбасы, деликатесы, где больше содержание мясосырья, больше и дорожают. Я подозреваю, что сетевая торговля не повысит сразу на такой процент, поэтому он будет разбит, наверное, на год.
— Насколько серьезное изменение рецептуры в колбасных изделиях нас ждет?
— Это все жестко регламентируется, серьезные проверки в отрасли, у нас многие мясокомбинаты на усиленном контроле. Поверьте, если идет замена нежирного тримминга на куриное филе, простой потребитель разницы не заметит, оно и такого же содержания белка. Обычно вся история по удешевлению рецептур приводит к снижению объемов продаж. Компании, которые работают в среднем и высоком ценовом сегменте, не делают таких вещей, они повышают цены и выводят новые продукты.
Эксперты также указывают, что рост издержек происходит на фоне общего снижения потребительского спроса. Аналитические данные показывают падение продаж практически всех категорий колбасных изделий. Исключение составляют фасованные нарезки и мясные копчёности, что может свидетельствовать о смещении потребительских предпочтений в сторону более дорогих и качественных товаров.
Несмотря на это, Министерство сельского хозяйства сообщает, что общий объём производства свинины в стране остаётся стабильным и составляет 3,3 миллиона тонн, что соответствует показателям прошлого года. Мушег Мамиконян, член совета директоров Национального союза свиноводов России, разделяет эту точку зрения и считает, что текущий рост цен вызван сезонным спросом, и в ближайшее время ситуация стабилизируется:
— В целом, если мы берем годичный тренд, инфляция птицы и свинины не догоняет общую инфляцию и в целом меньше продовольственной инфляции. Единственное, в этом году Россия динамично продолжала наращивать свои поставки по экспорту, но общая величина экспорта пока не может настолько влиять на конъюнктуру внутри страны.
— Снизился спрос на колбасу?
— За последние десять лет спрос на колбасные изделия не уменьшался, а за последние два-три года даже увеличивался. Статистика подтверждает, что как потребляли 2,4-2,5 тонны колбасных изделий, включая консервы, так и потребляем. А полуфабрикаты, которые с небольшой переработкой можно подогреть и подать на стол, динамично растут. Снижение потребления колбас — это выдумка. Мы за последние три-пять лет вышли на такой уровень, когда потребление достаточно хорошо характеризует стабильность этого рынка, высокую конкуренцию и доступность цен.
Если прогнозы о скорой стабилизации цен на свинину сбудутся, производители смогут избежать радикальных шагов. Это позволит всем звеньям цепочки — от поставщиков сырья до розничных продавцов — найти новый баланс без резкого повышения цен и кардинальных изменений в рецептурах. Однако процесс адаптации уже запущен, и рынок будет меняться.
