Есть те, кто подает их в бульоне на рождественских праздниках, а есть те, кто, глядя на цену, рискует получить несварение. Болонские тортеллини по 59 евро за килограмм вызвали больше шума, чем финансовые маневры, разделив интернет между возмущенными, пуристами, любителями скалки и защитниками органических продуктов и высокого качества. И вот, пока в социальных сетях ведется битва «на эти деньги я могу есть неделю» против «качество должно оплачиваться», тортеллини — некогда успокаивающий домашний символ — внезапно оказался трансформированным в предмет роскоши, почти как маленькая брендовая сумочка с начинкой.
Дискуссию спровоцировало интервью, вышедшее в эфир на Canale 5, в котором Клаудио Ианири, владелец мастерской “La Sfoglina Bio” в Болонье, объяснил, почему его ремесленные тортеллини достигли такой цены. «Чтобы сделать килограмм, требуется около двух часов работы и более тысячи штук, закрытых вручную», — рассказывает он. «Только труд стоит более тридцати евро, затем ингредиенты, энергия, транспортировка. Если бы я применял скидки, требуемые ресторанами, я бы работал в убыток». Отсюда и выбор производить только под заказ, избегая отходов и ориентируясь на органическое и отобранное сырье.
«Наши тортеллини — это не просто еда, это маленькие произведения искусства, где каждый ингредиент имеет свое значение, а закрытие вручную требует навыков, которым учатся годами. Наша цель — сохранить традиции и высочайшее качество», — объясняет Ианири, отвечая на критику. «Многие думают, что это просто паста с начинкой, но это целый процесс, где качество начинается с зерна, от которого получают муку, и заканчивается тщательным подбором каждого компонента начинки».
В ответ на это, в другом болонском заведении, “Romano”, где также чтят традиции, но придерживаются более доступной ценовой политики, предлагают свои тортеллини по 45 евро за килограмм. «Если продукт действительно сделан вручную и из органических ингредиентов, такая цена может иметь логику», — говорит представитель заведения. «Однако, сегодня полностью ремесленные тортеллини рискуют стать почти фольклором. Мы предпочли сохранить высокое качество начинки и сделать цену более доступной».
На той же линии, но с меньшей снисходительностью к органическому бренду, находится владелец “Regno della Pasta”, также из Болоньи. В его магазине тортеллини, строго закрытые вручную, стоят 34,90 евро за килограмм. «Повышения цен мы ощущаем все, каждую неделю», — отмечает он. «Но мы не можем перекладывать каждое повышение на клиентов. Поступая так, сегодня я бы закрыл лавку». И о био-продукции он говорит так: «Иногда это становится скорее маркетинговым инструментом, чем реальной ощутимой разницей».
Затем он с гордостью перечисляет ингредиенты своих тортеллини — выдержанный Пармиджано Реджано, Сан Даниэле, мортаделла Виллани — как будто это состав сборной команды гурманов. Чем дальше от Болоньи, тем больше тортеллини возвращается к семейному масштабу.
В Форливезе, в ресторане “Anna”, тесто по-прежнему раскатывают исключительно скалкой. Вердиана, мать владельца Стефано Равалья, каждый день разбивает около сотни яиц и вручную готовит десять листов теста. Здесь каппеллетти остаются королями дома, но тортеллини продолжают хорошо держаться. «Девушек, раскатывающих тесто, сейчас очень мало», — рассказывает Равалья. «К счастью, у меня еще есть мама». И, несмотря на повышение цен и счета, цена остается прежней: тридцать евро за килограмм на вынос.
Порядок в дискуссию вносит Маттиа Фьяндака, гастроном “Fondazione Casa Artusi” из Форлимпополи. «Когда мы покупаем ремесленные тортеллини, мы покупаем не просто свежую пасту, а время, мастерство и гастрономическую культуру», — объясняет он. Однако он тут же добавляет уточнение, которое звучит почти как у Артузи: «Качество оправдывает цену, но кухня должна сохранять меру и баланс».
Возможно, именно в этом суть дела. Тортеллини — это не просто продукт: это коллективная память, воскресенья на кухне, бабушки, склонившиеся над столом, и руки, перепачканные мукой. Видеть, как он оказывается втянутым в ценовую войну, вызывает определенные чувства. Но в то время, когда даже кофе рискует показаться инвестицией, слишком удивляться, возможно, бесполезно. В конце концов, Болонья веками учит, что тортеллини — маленький. Это цена, если уж на то пошло, которая становится гигантской. И, в конце концов, истинная роскошь — это не их есть: это найти еще тех, кто умеет их правильно закрывать. Действительно хорошо.
